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魚(yú)糜行業(yè)擂潰機(jī) (斬拌) 工藝解析
擂潰 (斬拌) 是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中的一個(gè)重要工藝之一。操作過(guò)程可分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段。
①空擂。將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰, 通過(guò)攪拌和研磨作用, 將魚(yú)肉的肌纖維組織進(jìn)一步破壞, 為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。時(shí)間一般為5min, 以冷凍魚(yú)糜為原料時(shí), 時(shí)間可以稍長(zhǎng)一些, 因?yàn)轸~(yú)肉的溫度必須上升到0℃以上, 否則, 加鹽以后, 溫度下降會(huì)使魚(yú)肉再凍結(jié)而影響擂潰的質(zhì)量。
②鹽擂。在空擂后的魚(yú)肉中加入魚(yú)肉量1%～3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過(guò)程。經(jīng)擂潰使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白充分溶出, 魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠, 時(shí)間一般控制在15～20min。
③調(diào)味擂潰。在鹽擂后, 再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑等輔料并使之與魚(yú)肉充分?jǐn)嚢杈鶆? 俗稱“拌擂”。為了使輔料在魚(yú)肉中分布均勻, 一般可使上述添加的輔料先溶于水再加入, 其中淀粉的加入主要是為了提高制品的彈性。另外, 還加入蔗糖脂肪酯, 使部分輔料能與魚(yú)肉充分乳化;能促進(jìn)鹽擂魚(yú)糜凝膠化的溴化鉀、氯化jia和蛋清等彈性增強(qiáng)劑應(yīng)該在加入。
擂潰所用的設(shè)備主要是擂潰機(jī)。近年來(lái), 許多加工企業(yè)開(kāi)始使用斬拌機(jī)來(lái)代替擂潰機(jī)用于生產(chǎn)魚(yú)糜制品。由于斬拌機(jī)能使未解凍的魚(yú)糜迅速解凍, 鹽擂時(shí)間縮短至10～15min, 輔料的加入也很方便, 斬拌完畢取肉也很方便, 而且制品的彈性光澤等質(zhì)量指標(biāo)也不亞于使用擂潰機(jī)的效果, 所以近幾年來(lái)斬拌機(jī)的使用已越來(lái)越多。
詳情
石川工廠擂潰機(jī) 卓上機(jī)D101S/D16S
集攪拌，擂潰，混合，精煉為一體的機(jī)型，以瓷器缽體與瓷器杵為基本構(gòu)造，適用于0.4升容積小規(guī)模的開(kāi)發(fā)研究。
·可用于真空(減壓)的環(huán)境中進(jìn)行攪拌，擂潰。
·用途廣泛，可用于化學(xué)制品.藥品及化妝品的操作。
·裝配逆變器與定時(shí)器，可精準(zhǔn)設(shè)定攪拌圈數(shù)和攪拌時(shí)間。
·全不銹鋼制成，可在無(wú)塵室使用操作。
·卓上機(jī)型小巧便利，便于移動(dòng)，設(shè)置場(chǎng)所，占地面積僅有A4紙大小。
·可應(yīng)用于脫泡，氣體置換等各方面。
·運(yùn)用電熱加熱器加熱或冷卻循環(huán)水，為加工創(chuàng)造適宜條件。
攪拌方式：OR式(Orbital Pestle Rotation)
杵與缽體自然地回轉(zhuǎn)摩擦，高阻抗的黏土質(zhì)材料也可進(jìn)行加工。
