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魚糜加工產品的質量檢測之白度檢測的重要性
魚糜類制品主要是由冷凍魚糜經斬拌、成 型、速凍、包裝而成的一類速凍調理制品。
魚糜類制品主要包括魚丸、魚餅等，是通過冷凍魚糜經過斬拌、成型、速凍和包裝等步驟形成的速凍調理制品。首先，生鮮魚經過初步加工后，將被制成魚糜，通常通過斬拌等方法獲得。然后，經過成型工藝，魚糜被塑造成丸狀或餅狀。接下來，制品經過速凍處理，使其快速冷凍以保持新鮮度。最后，經過包裝，產品即可上市銷售。
近年來，雖然魚丸等魚糜類制品在市場上受到歡迎，但其白度參差不齊的問題也逐漸凸顯。過去的研究主要集中在魚丸的凝膠強度等方面，對白度的關注相對較少。例如，莊瑋婧等研究了轉谷氨酰酶對鰱魚魚丸彈性的影響，楊玲芝等研究了膳食纖維對魚丸彈性的影響，周陽等研究了蛋清蛋白粉與大豆分離蛋白粉對魚丸彈性的影響，以及蘇德福研究了不同輔料對魚丸凝膠強度的影響。
然而，現實生產中的白度問題并未得到充分關注。冷凍魚糜產品的執行標準雖然包括了關于品質要求和檢測方法等內容，但對魚種的詳細分類不夠細致。魚丸的白度受到多種因素的影響，其中包括原料的差異、淀粉的使用、速凍處理方式等。不同魚肉的纖維結構、蛋白含量和水分含量不同，使得同樣的魚糜產品在白度和彈性上表現出多樣性。此外，淀粉作為肉制品加工中常用的輔料之一，其來源、性質也會對產品的白度產生影響。
速凍產品在運輸和儲藏過程中也可能影響其白度穩定性。溫度波動、包裝方式等因素都可能導致產品表面風干，從而降低產品的白度。為了解決這一問題，一般在魚丸制作過程中會添加膠體以增強產品的保水性，保證產品白度不受脫水影響。然而，不同膠體的性質也會對產品的白度產生影響。
白色光度計TC-6DX |
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| JIS標準品Z8722 |
 | 精密白度計，一鍵式操作簡單。 該裝置是根據JIS Z8722開發制造的白度計，操作簡單，可進行準確的測量。 測量部分采用0°-45°光電法。 它比傳統的 TC-6D/TC-6DS/A 更小、更重，并且提高了儀表可視性和開關可操作性。 *外觀和顏色如有更改，恕不另行通知。 |
[本裝置的規格] 檢測部分：傳感器單元................................................ ...................................1 單位 測量部分：數字顯示（自動變色）操作開關（按鈕式）1個 測定方法：基于JIS Z8722，使用標準光C、視角2°測定白度 測量面積：20mmφ 測量條件：漫射照明→0°-45°法 操作開關：ZERO、CAL、R/D、標準值設定 工作電壓：AC100-220V 50/60Hz 溫濕度條件：15-30℃ 20-80% 光源：鎢絲燈12V 10W 檢測元件：硅光電二極管 配件：標準白板1塊、黑板1塊、使用說明書1份 傳感器單元直徑： φ80mm 主體：寬257mm×深250mm×高140mm |
