面包外觀品質激光分析技術
發布日期：2022-09-14 瀏覽次數：1051
面包外觀品質激光分析技術
激光分析技術特點
您可以通過簡單的操作在桌面屏幕上即時獲取不規則固體（面包、糖果等）的體積、尺寸（長、寬、高）和重量/比容（可選）。尤其是對于烘焙食品行業，“縱橫比/越薄餅"的計算可以立即顯示在桌子上。
通過將其應用于研究、開發和質量控制，將擴大新的研究和管理領域，并進一步改進。
油菜籽替代法在很長一段時間內被廣泛使用，但由于個體差異，存在準確性和穩定性問題。
任何人都可以立即、隨時獲取和提供高精度數據。
1.由于是非破壞性測量，不需要將樣品附著在夾具上，因此不會變形，可以與柔軟的樣品一起使用。
2. 即使在烘烤或冷凍后也可以立即測量
3、由于數據可即時核對（包括最大值、最小值、平均值等），可應用于批確認、質檢部門等研究領域。
烘焙面包七大外觀缺陷原因分析
一：體積較小
1.面粉未充分熟成(新粉)
2.面粉品質不符合該產品的用粉標準
3.面粉筋力太強或太差
4.酵母使用量不足
5.未達到充分吸水率的攪拌法
6.酵母處理方法不當或過期失去正常活性
7.改良劑使用過量
8.添加過多的糖或鹽或奶粉
9.水量不足或水質偏硬
10.攪拌時間不足
11.面團溫度太高
12.生面團中的油脂含量過多
13.生面團分割的重量不足
14.生面團基本醒法時間不足或過長
15.生面團整形時間過長
16.從醒發整形到烘焙之間的溫度處理不當
17.生面團量對模具容量的不足
18.在最后的發酵的溫度及時間不足
19.烤爐溫度過高
二：面包體積過大
1.食鹽的添加量不足
2.生面團分割重量過多
3.生面團對模具的置放過多
4.整形(面團搓緊度)過程不當
5.烤爐內的溫度過低
6.最后發酵的時間過長
7.烘烤溫度控制較低
三：面包外形扁平(底大面小)
1.配方比例不當
2.面筋蛋白不足或品質太差
3.砂糖使用量過多
4.面團攪拌時間過長
5.水分添加過多
6.沒有充分醒發就開始整形
7.面團整形不當
8.最后醒發室內溫度、濕度過高
9.焙烤溫度過低
10.生面團發酵時，受震動影響
四：外皮烤焙后著色不佳
1.使用的砂糖未充分攪拌均勻
2.生面團的溫度過高
3.面胚力度不足
4.面胚教硬，在醒發箱中過度發酵
5.生面團的過度熟成
6.烤爐溫度過低
7.烤爐溫度的上火過低
8.在烤爐內的烤焙時間太短
9.焙烤時生面團表皮水分過多
五：外皮烤焙后著色過深
1.糖量過多
2.食鹽用量過多
3.雞蛋用量過多
4.奶粉用量過多
5.生面團攪拌過度
6.基本醒發時間不足
7.最后醒發時濕度太大
8.烤爐溫度的上火太高
9.烘烤過程中爐內太干燥、缺少濕度
10.烤焙時間過長
六：面包外皮較厚的情況
1.面筋筋度太強
2.改良劑使用量過多
3.砂糖使用量不足
4.奶粉或油脂使用不足
5.雞蛋用量過多
6.生面團的攪拌過程不當
7.基本醒發時間過長
8.最后醒發時間或濕度不足
9.最后醒發溫度或濕度太高
10.生面團的熟成過渡
11.烤爐內的溫度過低
12.超過烤焙標準時間
七：面包外皮上有氣泡點
1.面團過渡攪拌，打斷面筋
2.水分添加過多
3.基本醒發時間不足
4.面團整形不當
5.最后醒發時濕度太多或醒發時間太長
6.烤焙溫度過高
狀況H：面包外皮上感覺較粘
1.面粉筋性較差
2.面粉松弛(基本醒發)時間不夠
3.面團攪拌時間不足
4.面團整形不當
5.最后醒發時的生面團的外皮濕度太多
6.烤焙溫度時間不夠
狀況I：面包表皮有收縮情況
1.面粉品質不良
2.奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過多
3.食鹽使用量太少
4.攪拌過程不當
5.面團溫度過高
6.基本醒發時間過長
7.基本醒發濕度不足
8.基本醒發溫度過高
9.生面團受震動影響
10.焙烤時,面包體受震動的影響
狀況J：面包外觀下凹情況
1.配方比例不當
2.面粉品質不良
3.酵母用量過多
4.食鹽用量較少
5.水分添加過多
6.最后醒發時受震動的影響
7.最后醒發時的濕度過高
8.最后醒發時時間過長
9.焙烤時，溫度過低
10.焙烤時受震動的影響
